【期間限定　昼の部メイン】

瀬戸もち豚肩ロースの厚切りポークジンジャー＆新玉ねぎの入った海老カツ

+350円

※無くなり次第終了／1日数量限定
※お取置可否のお問い合わせは、ご来店日の1〜2日前のみでお願いしております。

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こんばんは。店主です。
ﾎﾟｰｸｼﾞﾝｼﾞｬｰって何？って調べてみると、生姜焼きの和製英語みたいです。
1913年に、東大教授の田中宏さんによってまとめられた「田中式豚肉調理二百種」には「生姜炒」の名で、この料理のレシピが掲載されており、すでに生姜焼きが完成していたとかいないとか。
現代では、豚の細切れ肉を炒めたものを「生姜焼き」、厚切り肉をソテーしたものを「ﾎﾟｰｸｼﾞﾝｼﾞｬｰ」と呼ぶのが一般的とのこと。

なんて豆知識はさておいて、豚肉料理の中で、生姜焼きと角煮が 1位 2位選び難い程に好き。3位は本気で悩ましく、大昔 パリ一人旅で食べた乳飲み仔豚を何ちゃらｽﾊﾟｲｽとｸﾘｰﾑで煮込んだ料理に衝撃を受け、今も記憶に残っているのでランクイン。

基本、どんな生姜焼きでも美味しくいただいてきたけれど、短編食堂は洋食店なので、ﾎﾟｰｸｼﾞﾝｼﾞｬｰという表現方法を選択。
ﾎﾟｰｸｼﾞﾝｼﾞｬｰも、どこで食べても美味しくいただいてしまうが、ただ、家庭やお店など、それぞれに個性があって面白いなと感じます。
さて、短編ではどうしようかと思案したとき、豚肩ロースを低温調理後に厚切りしてソテーすることに。そうすることで、厚切りでも程よく柔らかい仕上がりになると思ったから。
ただ、この調理法のデメリットは、厚切りしたときの脂部分の火入れ具合。というのも、お客様に女性の方が多いので、低温火入れの厚切りだと、脂が少しきつく感じられ、また食味がイマイチかなと前回の気づきがあって。
そのため今回は、脂部分だけをフライパンに当てて火をつけ、じっくり脂を適度に落としつつ火を入れていく。するとラードが出てくるので、最後赤身に熱いラードを軽くかけて殺菌の意味も持たせつつアロゼし、冷ます。
スパイスやハーブなど入った塩水と共に真空パックしたら、一晩寝かせておき、翌日、大体4時間くらい低温調理。

そのまま食べても美味しく仕上がっているのですが、今回はここからﾎﾟｰｸｼﾞﾝｼﾞｬｰに仕上げていくので、厚切りにした後、片面にだけ小麦粉をつけてソテーに。
美味しそうな焼き色がついたら、一旦取り出して、フライパンの油をきれいに拭き取り、ｼﾞﾝｼﾞｬｰｿｰｽを熱めのフライパンへ投入し ｼﾞｭ〰と香ばしさをプラス。
生姜のフレッシュ感も欲しいので、針生姜をたっぷり入れ豚肉を戻し、火を入れすぎないようｼﾞﾝｼﾞｬｰｿｰｽをかけながら徐々に仕上げていく。

ナイフで好みの大きさに切り、ｼﾞﾝｼﾞｬｰｿｰｽをたっぷり纏わせ、白いご飯にバウンドさせつつ是非召し上がっていただけたらと。願わくは、短編食堂のﾎﾟｰｸｼﾞﾝｼﾞｬｰが、召し上がってくださる方の味覚に合いますように。

追記
海老カツのことも書こうと思ったのですが、今回やたら長くなってしまったので割愛。
もしご興味のある方は、聞いてくださればお伝えできると思います。たぶん喜びを隠しきれずに。

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どこでも食べられそうで

たぶんここでしか味わえない洋食を目指し

どこかホッとするような安堵感を届けたい

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