チキン南蛮 世羅たまごの特製タルタルで
サクサクのうちに まずは一口！ 国産ハーブ鶏使用
スパイス7種を隠し味にした甘酢ソース
チキン南蛮がとても好きです。
チキン南蛮は、1950年代、宮崎県にあった洋食店「ロンドン」で出されていた賄い料理が発祥とされています。
この時点では、衣を付けて揚げた鶏肉を甘酢にサッと浸した料理だったそうです。
現在主流となっているタルタルソースをかけたチキン南蛮は、ロンドンで働いていた甲斐義光さんにより1965年に考案されたと言われています。
時を経て、今なお色褪せない旨さを放ち続け、そしてどこでも出会えてしまえるほど、日本人に愛されて続けているチキン南蛮。
きっと人の数だけ好みがあるのでしょうね。
短編食堂のチキン南蛮も、誰かの好みに合いますように。
ダブルハンバーグ
黒毛和牛と瀬戸もち豚のハンバーグ
創業より継ぎ足し続けている照り焼きソースで
ハンバーグの起源は、ドイツのハンブルクで流行した「タルタルステーキ」とされています。
タルタルステーキとは、13世紀頃ヨーロッパに攻め込んだモンゴル帝国タタール人の細かく刻んだ馬肉料理を原型としているようです。
その後、18〜20世紀前半にかけ、ドイツ系移民によりアメリカに持ち込まれ、「ハンブルク風ステーキ（ハンバーグステーキ）」と呼ばれるように。
日本最古のレシピは、1905年（明治38年）に出版された「欧米料理法全書」にて「ハムボーグステーキ」と記述されており、食感は現在のハンバーグよりむしろステーキに近いものだったらしいです。
明治、大正、昭和、平成、令和と、
日本人の好みに合わせ
独自の進化を遂げた洋食の代表格。
初めてナイフとフォークで食べた
レストランでの味。
恋人が初めて作ってくれた味。
記憶と共にあるハンバーグ。
短編食堂のハンバーグも
新たな幸せの記憶となれるとしたら
とても嬉しいことです。
〜短編食堂のミックスグリル〜
【海老フライ】のミックスグリル
チキン南蛮 ＆ ハンバーグ（120g） ＆ 海老フライ（1尾）
海老フライは世羅たまごの特製タルタル添え
【カニクリームコロッケ】のミックスグリル
チキン南蛮 ＆ ハンバーグ（120g） ＆ 紅ズワイガニのクリームコロッケ
カニの身と香りを感じられるクリームコロッケです
一口目は15秒以内がおすすめ
瀬戸もち豚のゴルゴンゾーラ入り
メンチカツ デミグラスソース
（自家製パン付き）
(長文となってしまったので、気の向いた方だけ読んでくださいね）
このメンチカツを作るお手本となった料理に出会ったのは、8〜9年前くらいに訪れた とある洋食店にて。
そこは、洋食店として短編食堂を開業する前、洋食を色々食べ歩いていた中で、大阪在住時代からとってもお世話になっている方が連れて行ってくれたお店の1つで、京都の長く愛され続けている本格洋食店でした。
きっかけとなったのは、あの日 注文した料理の1つ “ブルーチーズカツレツ デミグラスソース”。
料理がテーブルに届いたときの大きさのインパクト。シンプルな盛り付けゆえの潔い格好良さ。何よりお皿から立ち上ってきた多層感ある複雑で何とも言えない良い香りがたまりませんでした。
そして、切ったカツレツから溢れ出るブルーチーズと 深さや苦みが濃厚なデミグラスソースを絡め食べた時に感じた三位一体の衝撃は今も記憶に残っています。
食べながら、作り手ではあるあるの癖だと思いますが、「どうやったら作れるんだろう？」思考が、その洋食店に対して恐れ多いのですが 無意識に発動していました。
結論「今は 無理じゃな…」でした。
なぜなら、この料理はブルーチーズと
デミグラスソースが仲良く合わさってこそ、相乗効果で よりカツレツも美味しくなる設計になっているとわかったから。
もう少し解像度をあげると、カツレツの中に入っているブルーチーズに負けない多層的かつ苦みや深さのあるデミグラスソースにするには、継ぎ足し深めていく年月がどうしても必要不可欠だと感じたからです。
世の手作りしている洋食店にとって、
“デミグラスソースは洋食店の命”
とよく称されています。
その理由の詳細は割愛しますが、過去も現在も 料理人達が技術や情熱を注ぎ、長時間かけて仕上げたデミグラスソースには、長い年月を経て コツコツ継ぎ足し続けることでしか到達できない唯一無二の個性がそれぞれのお店にあるように思います。
デミグラスソースを仕込む工程自体、地味で手間暇のかかるものですが、同じような工程のカレーより どうしても市民権がないのが現状です。
そして、人間の味覚が十人十色で、
“美味しい”の感じ方には 算数のように
模範解答が決まっているという共通概念がない以上、例えばデミグラスソースが美味しくなるために必要な時間を 価値として共感してもらうのはとっても難しいことだと痛感しています。
共感をしてもらえなければ、作り手の自己満足になってしまいかねません。
それでも、先人達がコツコツ継ぎ足し続けたことで、明治時代から世に認知してもらいながら、大衆洋食•本格洋食に関わらず 日本における洋食文化となっていったのではないかと想像しています。
僕がデミグラスソースを仕込むとき、継ぎ足して煮込むとき、仕上がりまで長時間かかってしまうのですが、途中何度かグルグル混ぜながら香りを嗅いでいると、仕上がりまでの過程で生じる微々たる変化を見つけたとき、何とも言えない愛おしさに近い感情が湧いてくることがありました。
もしかしたら、日本人が元々持っている美意識である“侘び寂び”の感覚に近しいのかもしれないな、ふとそんなことが浮かびました。
それは、単純で地味だけれど丁寧に作業することに対して、“侘び”の質素さや精神的な豊かさを。
また、継ぎ足し続けることで生まれる深さに対して、“寂び”の 時間を経ていく中で生まれる深い趣や静かな美しさを。
そんな風に デミグラスソースが熟成していくさまが どこか似ているように 何となく思えた感性は、日本人特有の美意識からきていたのかもしれません。
さてさて、話はメンチカツに戻ります。
この料理は、前述の京都にある洋食店をオマージュしつつ、短編食堂の信念みたいなもののフィルターを通して表現できた、ある意味シグニチャー的料理だなと自分の中では思っています。
初めてメンチカツを提供を始めたのが、おそらく2023年頃。
つまり、継ぎ足し始めて5年くらい経ったデミグラスソースだったからこそ、ようやくその深さと苦みになり、ブルーチーズとの相性が良くなりそうだなと感じたからです。
これから先、何度継ぎ足そうとも、きっと短編食堂らしいデミグラスソースになってくれるだろうと思いました。
なぜなら、費やした年月が短編食堂だけのものだからこそ、唯一無二のデミグラスソースに自然となってゆくからです。
これで、ようやく洋食店としてスタートラインに立てたような気持ちでした。
何事も真剣に取り組んでいれば、賛否両論ついてまわるもの。
そして、全員に好かれることなど不可能で、一方、肝っ玉の小さい僕は、誰かに嫌われるのもできれば避けたいタイプ。
とは言え、洋食店として開業したにも関わらず、何故かカフェと勘違いされたことで、当時Instagramの普及による承認欲求モンスターの蔓延も相まり、写真を撮るためだけに 飲食店や食べ物を被写体として個人的に利用し、他のお客様やお店側に迷惑をかけることを厭わないモンスター達に困っていた忍耐の数年間。
(カフェ好きな常連様もたくさんいらっしゃいますので、そういうお客様とは全くの別人種です。例えば、思い通りの桜吹雪を撮るために、樹を蹴っ飛ばすような人のことです。）
焦げ茶のデミグラスソースの上に、黄金色のメンチカツを乗せただけの、当時の表現で言えば、“全く映えない”茶色い料理だったけれど、
“うちは洋食店をやりたいんです”
という決意表明みたいな料理を、シンプルな盛り付けに潔さも込めて、無粋なモンスター達にカーフキックをお見舞いするような気概を示すお皿にしたかった。
と同時に、一番届いて欲しかったのは、食べることが好きで人情味にあふれ、五感で味わうような外食が好きな方々にでした。
届いて欲しいなと思う方々に、少しでも記憶に残るようなお皿になればと提供を始めたメンチカツ。
ブルーチーズが好きな方には、ぜひ真ん中から切ってその香りを。そして、デミグラスソースを絡めてメンチカツを召し上がっていただけると嬉しい。
もし可能ならば、赤ワインと楽しんでいただけると より豊かな食卓になりそうです。
デミグラスソースは12月で9年目を迎えることができました。それは、こんな意固地な短編食堂にも関わらず、御愛顧くださる皆様のお陰です。本当にいつも有り難うございます。
願わくは、これからも皆様と歩幅を合わせ 少しずつ歩いていけますように。
引き続き、ご愛顧賜りますようよろしくお願い申し上げます。